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芹菜子(CelerySeeds)

2008年11月01日 19:01:40 

本文导读:

西餐常见香料解析二:种子粉(下)-西餐,香料,种子粉......

    芹菜子(CelerySeeds)芹菜自古以来被当作一种蔬菜,一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很多时候,整株植物跟种子都被当作药物使用。芹菜具有宜人的浓烈香气,味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴,尤其在番茄汁中加入少量芹菜子,可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中,芹菜子都是不错的香料。芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分,对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用,也是极佳的利尿剂,对中枢神经系统有镇静安神作用,能舒解胀气及消化不良的毛病,还能起到降血压,降血糖作用。葫芦巴(Fenugreek)别名苦豆、香草,葫芦巴可以用来制作咖喱粉,也可以萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气,除了种子,嫩叶也可以用来烹调。种子晒干后可直接生用,或微妙用。磨碎后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎,焦糖般的香味会更明显,但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干,这种味道就会除净。葫芦巴性温,味苦。可温肾,祛寒,止痛。用于肾脏虚冷、小腹冷痛,小肠疝气、寒湿脚气。

    罂粟子是罂粟植物上荚果的种子,略带有坚果味,可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东,罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等;在土耳其,通常磨碎后用于甜点;在印度,也是磨碎后混入酱料;在德国、斯拉夫民族,通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。一般常见的罂粟子是深蓝带灰(看起来很似黑色,比芝麻还小),硬且圆,有淡核味。烘焙用的罂粟子经过干燥和烘焙之后,已经没有毒性;但在我国台湾地区因考虑种子未经完全干燥和烘焙仍有发芽种植的可能,罂粟子仍被列为毒品管制名单之中。

    芝麻依其种子外皮的颜色,可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻,中国常见的是黑白两种,黄芝麻由于全世界的产量不多,因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富,含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分,生嚼,炒食,磨酱,榨油或做糕饼糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃,或榨油食用,都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好,药用则以黑芝麻为佳。黑芝麻的种子呈扁卵圆形,表面为黑色,味道甘甜,有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓,但含油量比白芝麻低,主要用制作糕点、芝麻酱等。白芝麻是种子呈白色的品种,其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹调,主要供应榨油。黄芝麻的种子是金黄色的,也称“黄金芝麻”,是芝麻中香气最强的品种。芝麻性平,味甘,无毒。补肝肾,益精备,润肠燥,可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳。保存时要注意存放在通风干燥处,天热时宜放阴凉处,防止走油。

    芥末有黑、白、褐三色,其中黑芥末味道较辛辣刺激,白芥末辛辣味相对温和芳香,通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子;褐芥末则主要产于印度。芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用,干芥菜子并不辣,需加水才会反应出辛辣物质,时间愈入愈辣,但放置太久,香与辣会散失。加温水可加速酵素活性,会更辣。粉状芥末也如此,变干后会失去香味,若把芥末混水做成酱,则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中,白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用于去腥提味,也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。要长久保存芥末酱,可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制,使其具有酸性,效果相当不错。

    向日葵一身是药,其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药。 葵花子仁营养丰富,不含任何不利营养的或有毒的物质。所含的脂肪油达50%以上,其中亚油酸占70%,有良好的降脂和预防慢性高胆固醇血症的作用。除食用外还可专供榨油。葵花子及油还有润肤泽毛之效。葵花子性味甘、温、平。有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功效。还能治失眼、增强记忆力,对预防癌症,高血压和神经衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品,这种食物尤其适合那些患有前列腺炎的病人。去壳炒过的葵花子仁可当作下酒菜,剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等几种,与瓜子类似。老人不宜食葵花子。葵花子含油量高,进食过多会使老年人肝脏负担加重,有可能透发肝炎。还会使血压升高或使高血压病患者症状加剧,严重者还会透发脑中风或心绞痛。多食不宜。葵花子炒后性温燥,多食后易致口干、口疮、牙痛等上火症状,故应注意。瓜子(Seedsofwatermelon)瓜子表皮颜色呈黑色,瓜子仁富含脂肪、蛋白质和多种维生素,还含有一种皂甙物质,具有清肺、润肠、和中、止渴、止血、健胃、降压等作用。瓜子除了炒制食用外,还可用作中式点心的馅料。识别选购时要一看片型,以片粒均匀、板正平直为佳,反之则低劣。二看壳面,壳面鼓起的子仁饱满,皮壳凹瘪发黄破裂为次。三尝味道,齿嗑易开,子仁胆厚松脆,味道香而鲜美为佳,反之低劣。食用劣的西瓜子会出现喉咙痒、干咳、腹泻等症状,有害身体健康。

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